在德国，QmP(特别优质酒)等级下的葡萄酒，又分为6等：Kabinett“珍藏”, Spatlese“晚收”, Auslese“精选”, Beerenauslese(BA)“颗粒精选”，Trokenbeerenauslese(TBA)“干果颗粒精选”，另外一个级别就是Eiswein“冰酒”。在前五个级别中，Kabinett只要求用完全成熟的葡萄来酿制，后面的每一级依次要求用比前一级更加成熟的葡萄来酿造，也就是葡萄要求的含糖量逐级增高，而所酿之酒也就依次越甜。

对于冰酒(Eiswein)，要求收获时，葡萄的糖度与BA级相当，加上冰冻的作用，酿出的酒几乎与TBA级的一样甜。德国的法律还规定，酿造冰酒的葡萄必须是留在枝头，在低于摄氏零下8度的自然条件下冰冻6个小时以上。这样的葡萄通常要到每年12月的第二个星期或第三个星期才能收获。为了保证采摘，压榨都在摄氏零下8度左右的温度下完成，一般葡萄的采摘要从凌晨3点钟开始，赶在太阳出来前采摘完毕，并送到酿酒房，开始压榨。可以说，用这种传统的方式生产冰酒无异于一场赌博，因为突如其来的寒冷天气并不是年年都有，而葡萄在成熟后必须始终留在枝头，并要保持着不破损，此时，随时降临的一场秋雨就可能让酿制冰酒的美好愿望化为泡影。即便是适宜生产冰酒的年份，其产量也少得可怜，每公顷土地只能生产不到100瓶(一般的优质葡萄酒，每公顷可生产6000瓶酒左右)，足见其稀有珍贵。

冰酒已有两个多世纪的历史了，现在有越来越多的消费者开始关注它。这吸引了更多的生产者加入到冰酒的酿制行列。除了传统冰酒产地——德国和奥地利以外，一些新世界的产地也纷纷投入，成为冰酒的新兴产区，如美国和加拿大。特别是加拿大，它拥有生产冰酒的绝佳气候条件，甚至比冰酒的老家——德国和奥地利的气候条件还要适宜。要知道，在德国，冰酒并不是每个年份都能生产的，而在加拿大，在安大略湖周围的地区，几乎年年都具有生产冰酒的自然条件。