广州以“吃”闻名于世，单食材就能谱写一幅活色生香的历史画卷。

    尤其是改革开放以来，随着中外交流的深入，催生一批识饮识食之人，他们是名副其实的饕餮一族，在全球范围内寻觅珍稀食材，在追求美味中享受“不足向外人道也”的精神体验。

    对于食材，尤其是高端食材，怎么才能吃出品位，吃出健康？普通市民对它有什么认识上的误区？记者日前走访资深美食家和营养专家，为你一一解答。

    响螺

    厨师堪比艺术家

    今年40多岁的蔡昊便是其中一个颇有名气的美食家。他是潮汕人，饮食世家出身，且不论身手，光说见识，他要比一般食客要广——他曾长时间生活在国外，游历全球研究美食，对中西餐饮有独特见解。

    他介绍，以前物质还没现在如此丰富时，人们认为享受美食就是各种高档食材的叠加，如把鲍参翅肚同时摆在桌上，但如今这种风尚在起变化，“即使是高端食材，人们的口味更个性化、精细化。”他说。

    高端食材有其经济和历史成因，未必真是终极美味，美食从来就不是用来填饱肚子的，它对某些饮食爱好者来说，已升级为一种精神上的享受。蔡昊认识一些精英人士，他们会不定期坐飞机到外地，甚至世界各地，就是为了品尝当地独特的美食，在这过程中，机票的价格远比食物更加昂贵。

    尊重食材，追求美味，把它当成人生一种乐趣，甚至是终生付诸实践的行为艺术，在国外风气更盛。

    在日本，蔡昊遇到几间家庭式的寿司店，价格不菲，每一顿也只能为很少的人提供用餐，但主人可以数十年坚持选择最好的食材，并不断改进烹饪工艺，乐在其中。

    “美食本身就是一种没有固定形式的艺术，是多种艺术的综合表现。在全球，越来越多的人对美食表现出尊重，他们把厨师视为艺术家。”蔡昊说。

    鹅肝

    分享美食成特殊社交

    “分享是高端饮食的重要课程。如同品红酒一样，对同一种食物，食家有不同体验，在饭桌上一起品味，进行交流，分享对食物理解，讨论美食背后的故事，这便是乐趣所在。如果吃一次不能达成共识，我们会想着在下一次聚会时再讨论。”蔡昊说。

    味道越复杂、越稀少的食材，食家对它的想象越多样，越能吸引饕餮一族的目光。松露便是一个很好的例子：这是一种菌，被称为西方三大顶级美食之一，产量极少，甚至是可遇不可求，其珍稀性为它披上一层神秘色彩。而最为独特的是，它散发难以言说的芬芳和复杂气味，不同的人对它有不同的体验，多年来成为国际食家追捧的顶级食材。

    而一旦拥有高端食材，多数食客会做的事情便是与朋友分享。香港知名胡应湘夫妇曾以125万港元，投得全球最昂贵的、重约1.5千克的白松露，他们在香港中环丽嘉酒店摆下豪门夜宴，邀请40多名老友齐来细尝“一口一黄金”的极品松露王。

    这中间未必没有人不含有炫富成分。但真正的食家更在意的是在品尝和分享美食过程中的体验。“从一个人对食材的认知、态度，甚至饮食的仪态，就可以判断这个人品位。”蔡昊说。

    在国外，分享、研究美食是一种特殊的社交方式。不少商业协议是在饭桌上达成的，但与我们惯常所见的不一样，不是喝酒喝出来的，而是在享受美食的过程中，以食物作为沟通桥梁，拉近彼此距离，而最终消除分歧达成共识。这种方式如今也传入我国，在一部分人群，尤其是曾有海外生活经历的精英人士中流行。

    不要用耳朵“吃”美食

    蔡昊喜欢美食，也喜欢做美食，曾获得“国际杰出厨师奖”和“哥顿布厨师奖”等殊荣。他认为，对于高端食材，如今人们烹饪的经验有了，技术也有了，但欠缺的是理念。

    “最关键是在健康与味道之间找到平衡，才能发挥食材的最大价值，使它成为优雅而又有益身体的菜。”他说。

    但如今无论是厨师还是食客，都存在某些误区。最典型的是，不少人是用耳朵吃，而不是用舌头去吃。以鱼翅为例，大家都知道它是昂贵的食材，于是纷纷去追捧。但鱼翅的精华在于含有丰富胶原蛋白的翅针，其他部分含有较高的胆固醇，如果清洗和烹调不得法，鱼翅的味道大打折扣，甚至会成为胆固醇的代名词。

    因此，蔡昊认为，对于高端食材，要从“读料”开始，就是把手中原料的特性弄清楚，有时不能单凭经验，甚至要勇于怀疑常规的做法。

    例如，大多数人都认为泡发花胶需要用姜、葱、酒，却不知酒精会改变胶质，葱姜会诱发花胶的腥味，如果对物料有足够了解，用少量的矿物质水加以浸泡，微量元素产生离子作用，带离了腥味而没有改变胶质，简单好用。

    “厨房就是一个实验室，食物在这里发生化学反应，一个高明的厨师的作用在于使这种反应恰到好处，还原食物本来的味道。这需要有一定的文化修养和理论支持。”他说。

        高端食材认识误区

    对于目前这股高端美食的潮流，广东省中医院药师佘自强有自己的看法。

    他认为，一方水土养一方人，物产丰富的岭南能为人们身体提供足够营养，但外来食材的传入，能满足人们的好奇心和对食物的更高追求，是一件好事。并且，大多数高级食材，确实对人体有一定的营养价值，有的甚至有比较明显的效果。例如冬虫草，在迎战非典过程中，证明它所具有的养阴益肺的作用是其他药材不能媲美的。但由于各种原因，市民对于高端食材仍存在一些认识上的误区。

    误区一：为炫耀财富而进食

    饮食一定要以“均衡饮食”为大前提，市民要根据自身体质和视乎需要进食。如果纯粹为了炫耀财富，满足虚荣感，那是完全没必要。如鹅肝，是比较肥腻的食物，就不是人人都适合吃。

    只有适合自己的才是最好的。我国京剧大师梅兰芳是一个好的例子。他护嗓养声的秘方就是名贵食材石斛。他不是单单用其泡茶饮，这样不能完全发挥出其应有功效，而是将它煎煮后代茶水饮用。

    误区二：只吃一次

    像大多数食材一样，要想发挥其营养价值，至少要吃一段时间才有效。如燕窝，一次半次只能是过过口瘾，要想发挥其滋阴养颜的作用，至少要坚持一段时间。

    并且，高端食材要根据时令进行转换。所谓“春养肝、夏养心、秋养肺、冬养肾”，通常来说像燕窝、鱼子酱、人参等，适合在秋冬时节进补，夏天适宜进食的有清热养阴作用的西洋参等等。

    误区三：一律放在冰箱保存

    一些市民不了解食材的特征，买回来后，全部塞到冰箱里保存，但有的食材在冰箱环境中由于有抽干水分作用，容易纤维化，丧失本来营养价值。因此，对鲍、参、翅、肚等干货以及人参、鹿茸、雪蛤等名贵食材，一个较好做法是用一个铁罐装满已摊凉炒过的米，然后把食材放在里面保存，既能防潮，又能保存原有味道。(