在北京吃烤鸭不是件难事，家门口的家常菜连锁店，各类综合性大餐厅，还有专门做烤鸭的各种字号，烤鸭占据了菜谱的头一页。在北京，有名有姓的烤鸭也有五六家，价格更是从38元一套到198元一套不等。爱吃的你有没有私下比较过这些烤鸭都有什么不同？我们教你几招，让你迅速成为吃烤鸭的高手。

    解惑

    在北京吃烤鸭不是件简单的事。从市场上的表现来看，北京的烤鸭种类太多：全聚德、便宜坊就不说了，后起之秀还有大董烤鸭、和合烤鸭、九华山烤鸭之类。将烤鸭种类化繁为简是吃烤鸭时要做的第一步。

　　烤鸭门三绝技

    焖炉烤鸭

    炉子里不见明火，皮虽然不够酥，但是鸭肉之中的肉汁保留得很好。焖炉烤鸭在烤制的时候用的是柴火，明火灭了之后炉子的温度逐渐降低，会影响到鸭子烤制的风味。现在用天然气加温，很好地保证了恒温。

　　挂炉烤鸭

    挂炉烤鸭顾名思义就是把鸭子挂起来烤，见明火烧枣木，所以传说中挂炉烤鸭是要带果木香的，但估计咱们普通人也吃不大出来。而且因为是明火烤鸭，鸭子的脂肪和水分会有所流失，瘦肉部分会有点柴，但是鸭皮很酥。

    清真烤鸭

    在烤制上没有什么特别的地方，但是有个严格的要求是要把鸭子切片且必须摆成鱼鳞状。

    锦囊妙计

    做一个吃烤鸭的行家以下两点必须牢记：

    烤鸭皮必须呈枣红色，且上色均匀，要带着亮光，此刻一定要注意鸭腿与鸭身的过渡部分，这里是最容易暴露烤鸭在制坯和上色时的缺陷。

    鸭皮要酥，据说烤得上好的鸭皮是掉在盘子里都能摔成两半的。鸭皮吃到嘴里不能有渣滓。

    行家出镜  

    崇占明 国家酒家酒店评审委员会高级注册评审员，国家职业技能考核中式烹调师评委。

    行家支招

    中午11点半坐等烤鸭出炉。

    一般情况下，鸭坯在上午11点前进烤炉，基本上在12点前出炉，吃烤鸭还是讲究个新鲜热烫，放时间长了鸭皮就不酥了，口味自然没有保证。